El Carpaccio
El exquisito plato emblemático de la cocina italiana tiene una génesis terapéutica
El carpaccio es uno de los emblemáticos platos de la cocina italiana internacional, aunque la historia de su creación se cuenta en años y no en siglos como es el caso de la mayoría de las tradicionales recetas de Italia, donde se dice que este es un plato indiscutiblemente moderno cuyo nacimiento se remonta a la primera mitad del siglo XX.
La leyenda de su origen se desliza por varios laberintos, pero todos conducen a Giuseppe Cipriani, un bartender del Hotel Europa en Venecia que poco tiempo después se convirtió en el propietario de un bar donde el carpaccio fue preparado y degustado por primera vez. El Harry’s Bar, llamado así en honor a su amigo estadounidense Harry Pickering que saldó con un monto superior una deuda que tenía con el bartender, abrió sus puertas en 1931 en la calle Vallaresso, cerca de la Plaza San Marcos.
El capaccio original se preparaba con carne de buey, limón, aceite de oliva y queso parmesano.
El local se convirtió en un lugar de culto visitado por legendarios personajes como Toscanini, Hemingway, Hitchcock, Chaplin, Onassis, Capote, Scott Fitzgerald, Orson Welles y María Callas por nombrar solo algunos de quienes comieron y bebieron en la barra del Harry’s Bar. Pero volvamos al carpaccio y su génesis vinculada a una condesa italiana de precaria salud. Entre aquellos ilustres visitantes se encontraba la contessa Amalia Nani Mocenigo, a quien le habían diagnosticado anemia, por lo que el médico le prescribió comer carne cruda, algo que a la dama no le apetecía.
Entonces el siempre servicial Giuseppe, en un gesto solidario hacia la condesa inventó para ella un plato en el que versionaba la carne cruda a la manera de Alba, una preparación piamontesa, similar al steak tartare, pero en lugar de usar la carne picada, el plato consistía en filetear finísimas láminas un solomillo de buey acompañado con trufas, aceite de oliva, algunas especies y queso parmesano Reggiano, también finamente rebanado.
Luego, entre ambos, decidieron llamarlo carpaccio dado que sus colores evocaban los rojos y blancos amarillentos, casi ocres, de Vittore Carpaccio, un pintor veneciano del Renacimiento. El nombre se extendería a preparaciones parecidas hechas con otras carnes crudas de ternera, caballo, venado y de pescados como el salmón y el atún.
Giuseppe Cipriani creó el plato para una cliente anémica.
Actualidad del carpaccio
En la actualidad la esencia del carpaccio se mantiene muy viva, pero sin duda ha evolucionado gracias a la inagotable curiosidad de los profesionales más versátiles de la cocina mundial. Lo más importante en este plato es que debe ser elaborarlo con una materia prima de altísima calidad. Aunque originalmente se preparaba con carne de buey, otras carnes se han ido convirtiendo en las protagonistas del carpaccio en los últimos años. Los pescados y mariscos también quedan riquísimos preparados de esta manera, lo mismo que el salmón, el bacalao, el pulpo y las vieiras.
El carpaccio es un plato que se ha extendido tanto en el mundo culinario que en la actualidad ha llegado a lo vegetales y lo podemos encontrar elaborado con setas, frutas y verduras. Independientemente del ingrediente principal con el que esté elaborado, este siempre se sirve como entrada o antipasto, como dirían los italianos.
Por: Marianela Rodríguez
