El máximo honor para un restaurante

Tras los pasos de la excelencia: Descubriendo las estrellas Michelin

EEl honor más grande para un chef o un restaurante es recibir una estrella Michelín. Es un símbolo de prestigio y excelencia, que llevará al local o al cocinero a un escalón superior. Se trata de un sistema de calificación reconocido en todo el mundo, otorgada por la Guía Michelín en Francia desde 1936, y no solo destaca la comida, también agrupa la calidad en el servicio y los detalles en un restaurante que hacen una velada magnífica.

Para otorgar una estrella Michelin se toman en cuenta cinco criterios: calidad de los ingredientes, armonía de los sabores, dominio de la técnica, la personalidad del chef plasmada a través de su cocina y la regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto. Cada año se hace el estudio para las nuevas estrellas, además se reevalúan constantemente los restaurantes con este honor para garantizar los mismos estándares de calidad.

Ahora bien, existe cierto misticismo sobre los jueces que otorgan estas estrellas, pues son inspectores anónimos. Son, en su mayoría, antiguos profesionales de hostelería y restaurantes. Varios inspectores hacen visitas, luego se reúnen y cuentan sus experiencias para la decisión. Hay una escena muy conocida en la película «Burnt» dirigida por John Wells y escrita por Steven Knight, protagonizada por Bradley Cooper, Sienna Miller y Omar Sy, donde esperan a los inspectores de Michelin en un restaurante.

Cuentan que los inspectores comen siempre en pareja, reservan una mesa antes de las 7:30 de la noche; el primero que llega pide un trago del bar, la otra persona llega 30 minutos después; una de las personas pide algo del menú y la otra persona pide algo a la carta; solicitan media botella de vino, en la película cuentan que ponen un tenedor en el piso, cerca de la mesa donde comen para llamar la atención de alguien del restaurante sobre el servicio, pero no lo dejan caer porque haría ruido y sería muy sencillo. Pero esto, no ha sido confirmado oficialmente por la propia guía.

Para otorgar una estrella Michelín se toman en cuenta cinco criterios

Más sobre las estrellas
La Guía Michelin puede otorgar hasta tres estrellas por vez, pero no hay un límite en el tiempo. Por ejemplo, el chef Alain Ducasse cuenta con 21, es quien ostenta la mayor cantidad en la actualidad.

Hay diferencias estructurales en el número de estrellas. Por ejemplo, una se concede a los restaurantes que, utilizando ingredientes de la máxima calidad, preparan platos con sabores distintos y a un alto nivel constante. Dos se conceden por platos que ponen de manifiesto la personalidad y el talento del chef. La cocina destaca por su refinamiento e inspiración.

Y en el caso de tres, es el mayor reconocimiento y se da a una cocina fuera de lo común. Los chefs que alcanzan este galardón se encuentran en la cúspide de su carrera y elevan la cocina a la categoría de arte, proponiendo platos llamados, en ocasiones, a convertirse en clásicos, esto según la web de la guía.
De igual manera, la famosa biblia de los restaurantes entrega otros reconocimientos. Un Bib Gourmand se entrega a la buena relación calidad/precio y destaca la cocina sencilla, pero hábil, a un precio asequible.

Por su parte, la Estrella Verde es el premio más reciente. Se introdujo en 2020 y ahora aparece en todos los países cubiertos por la Guía Michelin. Se concede a los restaurantes que son un modelo a seguir en lo que respecta a la gastronomía sostenible.

Por: Sara Pacheco
Foto: Jay Wennington / Unsplash