Entre lo gourmet y lo popular
Alta cocina mexicana se adorna suntuosa con los platillos tradicionales
Considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, la cocina de México es una de las más respetadas del mundo y gran parte de esa admiración está vinculada con los ingredientes gastronómicos que son ideales para la elaboración de platos gourmet. Condimentos, granos, frutos y verduras típicas del país como epazote, jitomate, chile, frijoles y aguacate son utilizados por diversos chefs para preparar este tipo de recetas caracterizadas por su delicadez y refinada forma de preparación.
El término gourmet está asociado con lo más exquisito de la gastronomía que se puede encontrar en la extensa variedad de insumos presentes en el mestizaje de la cocina mexicana influenciada por otros países, sobre todo de Francia debido a la invasión del país galo en la segunda mitad del Siglo XIX. Actualmente se ha desarrollado una nueva tendencia gastronómica a la que han llamado Nueva o Alta Cocina Mexicana que está fundamentada en la utilización de técnicas culinarias internacionales para trabajar los productos tradicionales mexicanos. Sus recetas son creativas y novedosas, unas verdaderas obras de arte en las cuales se revalorizan los ingredientes consagrados y se rescatan otros que habían sido olvidados.
Esta Nueva o Alta Cocina satisface los gustos de los comensales modernos, que buscan simplicidad y salud sin perder la esencia de las costumbres ni las formas de comer del país con una cocina diferente con raíces tradicionales.
Terrenal y Divino
Un aspecto importante a destacar es que en México, la cocina tradicional popular es el sustento de la llamada “Alta Cocina” de las clases acaudaladas. La gourmet se empapa de la popular, y un ejemplo de ellos es el mole, el platillo festivo más popular y variado pues en cada provincia tiene sus diferencias, inclusive cada pueblo y hasta cada señora tiene su propia receta.
Las bodas, las fiestas patronales y otros eventos relevantes rurales o de barrios urbanos se celebran obligadamente con mole y cuando se quiere calificar a un mole muy bien hecho se dice que parece mole de pueblo.
Los platillos de alta cocina mexicana se elaboran tomando como base raíces tradicionales culinarias
Platillos gourmet
Los más elegantes y sofisticados restoranes de cocina mexicana tienen como una especialidad el mole. No se trata de exotismos étnicos o de curiosidades ocasionales, simplemente es cotidiano que la “Alta Cocina” se adorne suntuosa con los platillos de la cocina popular.
Otro platillo que es ejemplo de lo expuesto es la cochinita pibil de Yucatán, rica preparación de abolengo Maya que se expende en los mercados. Este guiso es carne de cerdo cocinada con achiote, jugo de naranja y especias. Todos los ingredientes se envuelven en hojas de plátano, se hornean para acompañarse luego con cebolla morada y salsa de chile habanero. Para la elaboración de este platillo, tradicionalmente se utiliza cerdo pelón en Yaxunáh, especie de cochino negro con poco pelo y grasa, al que sacrifican a los tres meses para hacer la auténtica cochinita al pibil cuya técnica consiste en un asado bajo tierra (la palabra maya pib significa enterrado).
La Barbacoa, originaria del centro de México, se preparaba dentro de un hoyo en la tierra que se utilizaba como horno. En el interior se coloca la carne de borrego y se cubre con pencas de maguey durante toda la noche. Como opulento platillo, los grandes hacendados del centro del país ofrecen a sus comensales una barbacoa de borrego cocida enterrada en hoyo, de nítida raigambre precolombina. Pero también los albañiles festejan su día con una barbacoa.
El platillo típico de Monterrey es el cabrito, y se rostiza a las brasas para acompañarse con tortillas, guacamole y frijoles charros. Esta especialidad es única en todo el país y la más rica del noreste mexicano. Una versión gourmet es el Cabrito al Horno, que puede considerarse una oferta gastronómica de Alta Cocina cuya receta ofrecemos a continuación:
Se requiere un cabrito, limpiado y cortado en trozos, así como ocho chiles tostados y desvenados, un jitomate asado y sin semillas, una cebolla, dos dientes de ajo pelados y 50 gramos de manteca de cerdo. También seis cucharadas de aceite, la misma cantidad de vinagre, dos tazas de agua, pimienta y sal al gusto y un chorrito de vino blanco.
Una vez reunidos todos estos ingredientes, se precalienta el horno a 200º.
Luego se licúan los chiles junto al jitomate, el aceite, el vinagre, los ajos, la cebolla, el agua y el vino blanco. Añade sal y pimienta al gusto.
Cuando la mezcla esté homogénea, untarla de manera uniforme en la carne de cabrito, previamente colocada en una bandeja, y añadir pequeños trozos de manteca y llevar al horno por dos horas y media.
Es importante que cuando se cumpla la mitad del tiempo se destape la bandeja y se volteen las piezas. De esa manera se dorarán de igual forma por ambos lados. Para que el cabrito al horno luzca como un plato de alta cocina, tiene que servirse de manera estilizada y acompáñalo con una ensalada gourmet de la preferencia del chef.
Fiestas Patrias
Los Chiles en nogada son los protagonistas en las mesas mexicanas en las fiestas patrias y la tradición es prepararlos dentro del mes de septiembre. El chile poblano es el principal ingrediente, pues se rellena de fruta, carne molida de cerdo y res condimentada con diferentes especias, se baña en salsa de nuez y se decora con granada.
Esta es una oportunidad de los restaurantes de alta cocina han repensado dando un giro a la preparación de los alimentos típicos. La presentación en un plato hondo del Chile en Nogada es una de las más conocidas y solicitadas.
Otro plato ícono de la fiesta de la independencia celebrada en 15 de septiembre es el pozole. Su pasado es prehispánico y se elabora con agua, maíz cocido y carne de cerdo o pollo, aunque en la Alta Cocina lo preparan de camarón con quelites. Al servirse se le agrega lechuga, rábanos, cebolla, orégano seco, limón y un poco de chile piquín. En Guerrero le incluyen chicharrón de cerdo y aguacate como guarniciones.
Por: Marianela Rodríguez
