Con pureza de raza
Jamón ibérico, un exquisito producto único de España
En el mundo no existe otro igual. El jamón ibérico, un alimento considerado por los gastrónomos como uno de los grandes productos gourmet del mundo, es un producto único de España.
Para conocer un poco más sobre el por qué de esa exclusividad, lo primero que debemos saber es qué es el cerdo ibérico de donde proviene este exquisito jamón. Estos ejemplares de la especie porcina deben tener 50% de pureza, de madre 100% ibérica y padre 100% raza Duroc, y 75% de pureza siendo de madre ibérica al 100% y padre 50% ibérico y 50% Duroc. Así tiene un 100% de pureza certificada.
Todos los perniles que proceden de esta clasificación de cerdos pasan a ser jamones ibéricos. Sin embargo, el jamón Pata Negra es la joya de la corona pues es procedente de un cerdo con pureza racial. Un jamón ibérico 100% está vinculado íntimamente al sustantivo bellota que indica que el animal ha sido criado en forma extensiva, esto quiere decir que ha vivido y se ha alimentado en los últimos meses antes del sacrificio en la dehesa que es un ecosistema que solo existe en la Península Ibérica.
Un jamón ibérico 100% está vinculado íntimamente a la cría extensiva y a las bellotas
El proceso comienza en otoño con la montanera que es el momento en el que los cerdos tienen a su disposición una gran cantidad de bellotas maduras, que es el alimento clave para la calidad de su carne. Los cerdos ibéricos, por lo general, viven dos montaneras y al culminar la segunda, cuando llega el invierno, son sacrificados y a partir de este momento comienza la producción del jamón ibérico.
El proceso no es complicado. Al tener la pieza de jamón fresca el primer paso es la salazón. Los jamones permanecen cubiertos en sal común durante un día por cada kilo de peso. Cada pieza se agrupa con otras idénticas en peso para que el tiempo que deban permanecer con la sal sea igual. La media de los jamones ibéricos es de unos 8 ó 9 kilos, así que permanecen en sal igual número de días.
Lenta curación
Luego de los días en salazón los jamones se lavan para quitarles los restos de sal y grasas superficiales. Posteriormente pasan a un secadero artificial con temperatura y humedad controladas. En este punto los jamones comienzan a curarse a una temperatura baja (en torno a 3º o 4 ºC) y con una humedad elevada que supera el 80%. El tiempo de permanencia en este secadero varía de un productor a otro.
Después el jamón ibérico pasa a distintos secaderos naturales con distintas temperaturas que se elevan cada vez más. En estos lugares permanecerá entre tres y cinco años, dependiendo del tamaño del pernil y de la ‘receta’ de cada productor. Los cuidados a los que se someta el jamón ibérico durante todo el proceso de curación serán determinantes para su calidad, igual que lo es la alimentación y vida en la dehesa durante los últimos meses de los cerdos.
Las zonas de producción del jamón ibérico son cuatro: la D.O. Guijuelo; D.O. Dehesa de Extremadura; D.O. Los Pedroches y D.O. Jabugo.
Por: Marianela Rodríguez
