Matsutake, costoso manjar nipón
Un hongo con un distintivo olor y sabor picantes que a menudo se exhibe en los menús de la alta cocina mundial
En el universo gourmet existe una extensa variedad de hongos y las setas con una larga lista de especies comestibles que nutren la alta cocina internacional. Una de esas especies, afamada por sus propiedades, aroma y elevado costo, es el Matsutake, un amado manjar en la gastronomía japonesa que ya ocupa un lugar privilegiado en la alta cocina internacional.
El Matsutake se prepara en sopas o a la plancha, tiene un sabor herbal y especiado con recuerdos a canela y pimienta y combina bien tanto con carnes como con pescados. Se trata de una variedad única que crece solo en los bosques de pinos de Japón, aunque otros miembros del género se pueden encontrar en algunos lugares del norte europeo, México y Estados Unidos. En todos estos lugares se da de forma espontánea. Las condiciones de estos ecosistemas aunadas a las características propias del hongo, lo convierten en un producto muy cotizado en la cocina.
Sólo se recolectan en septiembre y crecen al pie de una montaña alimentándose de hojas secas y del piso forestal. Son muy difíciles de cosechar pues se necesitan condiciones climáticas muy específicas para que se desarrollen y anualmente se logran menos de mil toneladas en todo el mundo, cantidad que no cubre la demanda.
Su gran demanda y poca producción lo hace alcanzar hasta los 2.000 dólares por kilo.
Su consumo no es una moda sino una tradición muy antigua en el país asiático. Lastimosamente en los años 70 la nación sufrió un drástico bajón en la producción de este hongo debido a la despoblación de pinos que son los árboles con los que micorriza esta seta. Este hongo grande y alargado es especialmente importante en la cultura nipona donde se tienen registros de su consumo desde el siglo VII en las localidades de Kioto y Nara. En épocas antiguas este insumo culinario era ofrecido como un regalo frecuente entre las familias adineradas y hasta entre los miembros del imperio de la época ya que durante muchos años el producto se ha asociado con la longevidad.
El Matsutake resalta por ser muy aromático y este es un factor relevante en su calidad. Mientras más marcados sean los olores, que suelen ser picantes, mejor valorado estará el insumo. La imposibilidad de controlar la producción por el perfil silvestre del hongo y la disminución de los bosques nipones de pino rojo han originado que cada año se produzcan menos cantidad lo que hace que el producto tenga precios muy elevados.
Una cesta de ocho unidades puede costar 500 dólares o más en diferentes temporadas del año mientras que un kilo de la especie que nace en Japón ha llegado a tener un costo de 2.000 dólares.
Es una variedad única que crece solo en los bosques de pinos de Japón.
Como ingrediente es muy útil en la cocina. Puede servirse ser solo, ligeramente cocinado a la plancha, o agregándose a sopas o platos con carnes o pescados. Muchos chefs se deleitan en la temporada de Matsutake, preparando platos de temporada interesantes que resaltan y complementan el sabor del hongo. En Japón, estos hongos pueden aparecer a la parrilla, salteados, al vapor y fritos, y se combinan con arroz, tempura y sushi, entre muchos otros platos.
Hoy en día, obsequiarlo sigue siendo costumbre en muchas regiones como un símbolo de respeto entre ambas partes.
Por: Marianela Rodríguez
