Percebe: El mar en un bocado
Este crustáceo se disputa el podio de los más codiciados junto a la ostra y la langosta
“El percebe representa el sabor del mar, intenso, salino y dentro de su fortaleza, delicado. La acidez integra esos matices y le confieren persistencia. Ambos transmiten un perfecto equilibrio que nos transporta al mar, al batir de las olas, el olor a sal y a piedra mojada”. Así concibe el percebe el chef gallego Yayo Daport, capitán de un restaurante que lleva su nombre en Pontevedra, España, y que luce orgulloso una estrella Michelin.
Este crustáceo que durante siglos fue confundido con un marisco, se disputa el podio de los más codiciados frutos del mar junto con la ostra y la langosta. Es sin lugar a dudas, según especialistas, uno de los más preciados tesoros de la gastronomía gallega, así pues, en la región atlántica de Galicia se dice que comer percebes es toda una delicatessen, como el caviar y el foie-gras.
“Comer percebes es toda una delicatessen, como el caviar y el foie-gras”
El apetecido percebe tiene un apéndice carnoso protegido por una fuerte piel membranosa negra con base anaranjada y su extremo superior acaba en una uña dura como el sílex que protege su interior y lo aleja de los depredadores. Mide unos 5 centímetros de longitud por 2,5 de diámetro y parece un bicho extraterrestre. Pero a pesar de su extraña forma es el marisco más buscado en la costa atlántica, el más apreciado en la mesa y el más cotizado en las subastas de pescados y mariscos.
Los percebes crecen adheridos a las rocas y sólo se desprende de ellas utilizando una herramienta adecuada y poseer una gran destreza. Su extracción es un arriesgado trabajo entre las olas.
En virtud de que este crustáceo no tiene corazón y su sangre carece de hemoglobina, capta el oxígeno disuelto en el agua y es por ese motivo que cuanto más batida y fría sea el agua, más cantidad de oxígeno captan y de mejor calidad son los percebes. De allí que los de mayor tamaño se encuentran en las rocas donde rompen más olas.
Este crustáceo representa el sabor del mar, intenso y salino. Foto carballeira.com
Oda al paladar
La tradicional receta del percebe es una oda. Se hierve agua con sal, mejor si es agua de mar, y se echan los percebes. Apenas rompe el hervor nuevamente, se retiran. Se cocinan dos minutos como máximo. “Mucha gente echa laurel para darle más sabor, pero para mí es innecesario”, dice el cocinero coruñés David Abuín, dueño de un restaurante familiar que desde hace 30 años ofrece exclusivamente el producto fresco que compra cada día en el mercado de la plaza de Lugo según reseñan portales especializados en gastronomía ibérica.
Por su parte, Iván Domínguez, cocinero de la llamada gastronomía atlántica refiere que aparentemente el percebe tiene todas las de perder porque es costoso, el comensal se moja las manos al comerlo y estéticamente es feo. Sin embargo dice que “tiene un sabor único, es como entrar en el mar con la boca abierta”.
Domínguez se atrevió a alterar la tradicional receta del percebe y creó un platillo al que dedicó muchas pruebas y nombró Percebe a la Sal. El propósito era salir de lo clásico, y lo imaginó como una lubina a la sal con algunas alteraciones.
En una olla de hierro cubrió el fondo con algas, del tipo lechuga de mar, y sobre ellas colocó los percebes acompañados de codium, un alga fina de intenso sabor. Encima le colocó otra capa de lechuga de mar para terminar con un merengue salado y añadirle licuado de codium. A diferencia del corto tiempo de hervor tradicional, el chef lleva el recibiente con su receta al horno durante 20 minutos a alta temperatura. Al sacarlo, se retira la costra que no se come y allí se descubre la poesía inolvidable, primero con el olfato y después con el paladar.
Por: Marianela Rodríguez.
